食品加 智食科技
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海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉復(fù)合EGCG可食膜在豬肉質(zhì)量和保鮮中的研究
International Journal of Biological Macromolecules
成果展示|英都斯特杯獎(jiǎng)學(xué)金
● 成果介紹
在我國(guó)，豬肉以其豐富的脂肪和蛋白質(zhì)成為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。然而，新鮮的豬肉很容易被氧化變質(zhì)。油脂氧化被認(rèn)為是豬肉變質(zhì)的主要原因，會(huì)縮短豬肉的貨架期。此外，氧化還會(huì)使新鮮豬肉的脂肪和蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化，使消費(fèi)者對(duì)豬肉的顏色、氣味和嫩度等整體接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，豬肉氧化會(huì)改變?nèi)忸?lèi)中的化合物，甚至形成有毒有害化合物，如醛類(lèi)，也會(huì)降低豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
近年來(lái)，由于抗氧化食用薄膜或涂層在滿(mǎn)足鮮肉需求和延長(zhǎng)貨架期方面的巨大潛力，使得鮮肉抗氧化食用薄膜或涂層的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用越來(lái)越受到重視。綠茶中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）有突出的抗氧化性，但很少有研究將EGCG與可食膜結(jié)合應(yīng)用到豬肉保鮮中。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)梁進(jìn)副教授課題組將EGCG加入到海藻酸鈉（SA）和羧甲基纖維素（CMC）中，制備了功能性可食用膜，研究了SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜對(duì)新鮮豬肉在4±1℃下貯藏7天的品質(zhì)和貨架期的影響。實(shí)驗(yàn)通過(guò)硫代巴比妥酸值（TBARS）、揮發(fā)性堿性氮（TVB-N）和總菌數(shù)（TVC）為指標(biāo)探討SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜對(duì)新鮮豬肉的貯藏影響。此外，還對(duì)豬肉樣品的顏色參數(shù)和感官屬性的變化進(jìn)行了評(píng)價(jià)。 結(jié)果表明，添加EGCG的SA-CMC抗氧化可食膜涂抹的豬肉的微生物生長(zhǎng)、TBARS和TVB-N有了明顯的抑制作用（p＜0.05）。SA-CMC-EGCG可食膜涂抹的豬肉在貯藏期間的L*值增加，a*值不變。SA-CMC-EGCG抗氧化可食膜涂抹的豬肉樣品感官評(píng)分顯著提高于涂抹SA-CMC可食膜和未涂膜的豬肉(p＜0.05)。
因此，使用SA-CMC-EGCG可食膜可以有效防止豬肉腐敗，顯著提高新鮮豬肉的貨架期。
參考文獻(xiàn)
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.08.247
● 應(yīng)用前景
將功能性成分EGCG加入到可食膜中可提高EGCG的穩(wěn)定性和生物利用率，且達(dá)到緩慢抗氧化的作用。功能性可食膜的涂抹無(wú)毒無(wú)害，可有效延長(zhǎng)豬肉的貨架期1-3天。因此，此研究為豬肉保鮮等高油脂的保鮮提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為功能性可食膜的研究方向也提供了理論知識(shí)與應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。